根据香港食物安全中心公布的研究报告，2010年至2011年，该中心共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类和小麦制品。结果发现，样本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中零食含量最高，平均每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤53微克。

该中心还将22种蔬菜样品送到实验室，分别在1200瓦和1600瓦的电磁炉中无食用油干炸3分钟和6分钟。结果表明，烹饪时间越长、温度越高，蔬菜中释放的丙烯酰胺越多，食用油油炸和干炒的检测结果相同。

其中，西葫芦高温加热后释放的丙烯酰胺最多，平均每公斤360微克，仅低于零食薯片(680微克)和薯条(0微克)。大蒜和洋葱经过高温蒸煮后，每公斤分别释放出200微克和150微克的丙烯酰胺，分列二、三位。此外，空心菜(140微克)、柿子椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蓝(61微克)、丝瓜(60微克)、芹菜(54微克)、芥菜(52微克)都进入了前十。相比之下，生菜、菠菜和苋菜在油炸后释放的丙烯酰胺较少，平均每公斤不到10微克。

延伸：鱼怎么吃最容易产生致癌物。

哪种烹饪方法会产生较少的油烟和有害物质？在相关实验中，确定了油干烧、炸排骨、炒青菜、炸鱼、炸鱼、爆炒、炒菜等几种烹饪方法，发现：

油烟浓度最大的是炸鱼，平均浓度为25.5 mg/m3，达到12.8倍；

其次是油干烧，平均浓度为22.0 mg/m3，达到11倍；

而炸排骨、炸鱼、炒菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3 ~ 3mg/m3；

油烟最小，1.8 mg/m3。

不同烹饪方式产生的油烟大小依次为炸鱼油、干炒、炸鱼炒菜、炒菜。