每当提到腊肉或者咸鱼，很多人不仅会想到它的美味，还会想到远在他乡的父母。 已婚的小月(化名)远离父母和家乡，每逢佳节倍思亲，想念家乡的人和风景，尤其是家乡特有的美味——腊肉和咸鱼。 今年中秋节，父母给我送来了腊肉和咸鱼。当我打开包装的时候，我对小月非常满意。然而，站在小月旁边的我丈夫有点不高兴。“这种腊肉咸鱼含有大量亚硝酸盐，但长期食用会致癌。告诉我爸妈少干点，别吃太多。” 听了丈夫的话，小月有点恼火。这些腊肉和咸鱼都是父母做的，和外面腌制的食物不一样。在小月看来，他们完全是绿色的，没有任何事情可做，他们是从小吃长大的。它们怎么会致癌呢？小月觉得老公看不起她和她父母。 一些网民可能会站在小月一边，认为自家腌制的食物肯定是安全的。另一些人会站在小月丈夫的一边，认为腌制的食物用大量的盐腌制后确实致癌。那么腊肉咸鱼致癌吗？ 长期大量食用咸肉和咸鱼，确实会增加癌症的发病率。 现在腌肉、酸菜鱼等腌制食品是餐桌上非常常见的食物，而近年来关于腌制食品会增加患癌风险的讨论也从未停止过。 尤其是世卫组织列出的120种易致癌物质名单中的腌制食品名单，更是大名鼎鼎，证实了咸肉、酸菜鱼等腌制食品会增加癌症的发病率。 虽然癌症是一种发病率高、治疗难度大的疾病，癌症的发病机制还不完全清楚，但据相关研究表明，癌症的诱发与生活中的一些致癌因素密切相关。 比如咸肉、咸鱼等腌制食品含有大量亚硝酸盐，长期食用容易增加胃癌、食道癌等癌症的风险。本文还总结了长期食用咸肉、咸鱼等腌制食品的三大危害。 危害1:亚硝酸铵 腌制食品在制作过程中会发生化学反应，特别是一些物质会亚硝化合成亚硝酸盐，使机体组织缺氧，进而导致功能下降，特别是在摄入过量的情况下，还会引起恶心、呕吐、昏迷等症状。 需要注意的是，亚硝酸盐在一定情况下会进一步生成一级致癌物亚硝酸铵，破坏器官表面黏膜，从而致癌。长期食用腌制食品会增加患癌风险。 危害二：高盐 在制作腌制食品的过程中，往往需要放大量的盐，最终导致腌制食品中钠含量超标。长期食用会增加肾脏负担，增加高血压风险。二是会损伤血管，造成动脉粥样硬化，增加心血管疾病的风险。 危害三：高热量 其实咸肉、咸鱼等腌制食品还是存在脂肪、油脂超标的问题。长期食用容易导致体内脂肪堆积，容易导致肥胖，增加三高风险。 过去，老一辈人习惯吃咸菜。为什么没关系？ 我们知道腌制食品有着悠久的历史。我们的祖先有吃咸菜配米粥的习惯，今天仍有人喜欢。 虽然网上一直流传“腌制食品致癌”的说法，但也有人反驳：老一辈人都吃。为什么他们还很健康，一点癌症问题都没有？ 其实以前生活条件艰苦，很多家庭都会把食物做成腌制食品。除了高盐食物容易配送，高盐食物容易保存，为什么当时的人吃腌制食物没有任何问题？ 其实挺简单的。首先，以前人们参加大量的体力劳动，代谢水平明显高于现代人，所以体内的有毒有害物质很容易通过汗液排出体外。 其次，过去人们的饮食和饮食结构比较单一，没有像现代人那样大鱼大肉，所以即使每天吃腌制食品，也不会像现代人那样容易钠盐超标。这也是为什么老一辈人习惯吃咸菜没有任何问题的原因。 如何吃咸菜降低患癌风险？ 腌制食品是通过高浓度盐溶液和乳酸菌发酵来保存蔬菜和肉类的一种方法。腌制食物本身其实并不会致癌。 但因为这些成分在腌制过程中会吸收大量的氮，而其中的硝酸盐氮很容易被还原成亚硝酸盐，这是泡菜致癌的原动力。 泡菜真的很好吃。有时候桌上放一盘腊肉或者酸菜鱼，就会盛上两碗白米饭。爱吃这一口的人很苦恼。既然腌制食物致癌，那我以后可以不吃吗？不要！其实正确食用腌制食品还是可以降低患癌风险的！ 腌制蔬菜应选择合适的成熟度 事实上，在腌制过程中，亚硝酸盐的含量并不是一成不变的，事实上，亚硝酸盐的含量会有一个明显的时间变化。 经过科学测定，发现腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量在第1 ~ 2天和20天后最低，而第3 ~ 8天含量最高，第9天开始下降，直到第20天亚硝酸盐基本消失。可以说21天后就可以放心食用了。 所以，咸菜越新鲜越好。有时候可以根据咸菜的成熟度进行合理的选择，可以避开亚硝酸盐的最高值，相应的致癌风险也会降低很多。 另外，在选择腌制蔬菜时，要注意茎叶类蔬菜含氮量较高，所以腌制时会产生越多的亚硝酸盐，所以建议腌制蔬菜时可以选择根类蔬菜，如萝卜、生姜、大蒜等。 咸菜要适量食用。 其实除了致癌的风险，高盐的问题更应该引起重视。长期高盐饮食会损害肾脏，增加高血压的风险，而我们每天都会从其他食物中获取盐，这就要求我们在食用腌制食品时要注意“量”，避免超过每日盐的综合摄入量。 另外，平时腌制食物时，宜选择纯醋酸或乳酸菌，既能提高酸度，又不会增加盐分。食用腌制食品前，建议用清水冲洗一次，降低盐分，减少溶解在水中的亚硝酸盐含量，这样吃起来更放心。 其实每天偶尔吃点腌制的食物，注意合适的成熟度和控制量，问题不大。但是生活中还是有四类人还是不适合吃腌制的食物。 1.高血压或肾功能不全、心脑血管疾病患者不宜吃腌制食物，因为这种高盐食物会影响疾病的恢复。 2.肠癌、肝癌、胃癌、食道癌等消化道恶性肿瘤疾病患者最好不要吃腌制食品。 3.胃溃疡、肠胃炎等消化系统疾病患者不宜食用腌制食品，因为腌制食品容易刺激胃酸分泌，会加重胃的负担。 4.不建议老人、孕妇和儿童过多食用腌制食品，因为腌制食品会增加肠胃和肾脏的负担，影响营养的吸收。 腌制食品独特的味道让很多人垂涎三尺，但腌制食品摄入过多会影响健康却是不争的事实，尤其是长期食用腌制食品还会导致疾病和癌症的风险。日常生活中可以偶尔吃腌制食品，但不要吃太多。 参考资料： [1] 《咸菜、咸鱼、腌肉是致癌物？为何还这么多人吃，实话早听早好》.光明。com 2020-08-31 未经作者许可和授权，禁止转载。