一般来说，蔬菜除了花和瓜，还可以分为茎叶类、块根类、果实类三大类。茎叶蔬菜

有油菜、韭菜、大白菜、菠菜等。富含维生素C和胡萝卜素。菠菜含铁，但也含有草酸，会阻碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前要用开水略焯一下。

根菜类

有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、红薯等等。萝卜含大量维生素C，胡萝卜含大量胡萝卜素，土豆和芋头含淀粉多，热量高，其他营养成分少。根菜的共同特点是富含粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天，其粗纤维可增加3倍左右。因此，萝卜类食物应现切现吃，切后不宜存放。

水果蔬菜

有西红柿，豆子，甜椒，黄瓜，丝瓜，南瓜和茄子。除了豆类、南瓜、丝瓜、茄子，这些蔬菜最好生吃，避免烹饪过程中维生素被破坏。番茄含有较多的番茄红素和维生素c，豆类包括扁豆、豌豆、毛豆等。有较高的蛋白质含量，比谷物和其他蔬菜含有更多的氨基酸，如钙、磷、铁和维生素B1。南瓜含有大量胡萝卜素。辣椒富含胡萝卜素和维生素c。

同一种蔬菜不同部位的营养成分也有差异。比如大葱绿色部分的营养成分就比白色部分高很多。大葱中维生素A、维生素B1、维生素C的含量不到大葱的一半。同一株芹菜的深绿色叶子比浅绿色的茎和秆含有更多的维生素A和维生素C。还有大白菜，叶子比茎更有营养。

因为人体需要“全方位”的营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这个要求。所以只有合理巧妙的搭配，坚持多品种多颜色，才能保证营养均衡。