一次多煮点银耳汤。就按照我之前博文里的建议，分成小份，放冰箱里保存。取出每份，加热1-2天。完全不用担心。如果木耳一次泡多了，只需要放入冰箱，避免变味发臭，第二天仍然可以煮熟食用。

一位女士说她经常喜欢喝银耳汤美容。但是一次不可能只做一碗，一定要三四碗。一天吃不完，还担心放冰箱里。一些爱吃木耳的人也说，送几朵木耳花不值得，所以经常一次泡多一点，每次做菜都用一点，过夜也是常有的事。如果一夜吃不下，它们产生什么毒？危害有多大？

凡是不能隔夜吃的，除了担心微生物繁殖外，几乎都是因为亚硝酸盐增加而犯忌。真菌不能利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用无机氮源，如尿素和胺类。也就是说，养蘑菇时，培养基中添加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但真菌可能将其代谢成硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的。但是，在发泡、烹饪和储存过程中，人们担心一些硝酸盐在细菌的作用下可能变成亚硝酸盐，亚硝酸盐是增加胃癌风险的因素。

但是，不要一听到亚硝酸盐就开始恐慌。首先，根据逻辑思考几个问题：

首先，木耳和银耳含硝酸盐多吗？泡发后会增加吗？

其次，如果放在室温下，放在冰箱里24小时，亚硝酸盐会增加多少？

第三，他们吃多少？亚硝酸盐的摄入量是否达到危险水平？

先回答第一个问题。黑木耳和银耳确实含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。泡好后，一公斤黑木耳可以变成9-10公斤，里面的硝酸盐含量变成了十分之一。鲜黑木耳硝酸盐含量仅为120mg/kg左右，远低于许多叶菜类蔬菜(FAO标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量为432mg/kg)。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，远低于新鲜蔬菜标准(无公害蔬菜标准低于40mg/kg)。而且硝酸盐和亚硝酸盐都是高溶解性物质，在起泡和清洗的过程中还要溶于浸泡过的水中，所以洗几次后含量会进一步降低。

至于存放24小时后的变化，我没有找到关于银耳的实测数据，只找到一篇关于木耳的文章。本文测定了新鲜黑木耳在室温和冷藏条件下贮藏24小时后的含量，发现无论在什么温度下贮藏，变化都很小。本文还测定了水煮对黑木耳中亚硝酸盐含量的影响。在室温下储存24小时后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg增加到2.59mg/kg，如此微小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。虽然没有银耳的资料，但从理论上推测其变化规律应该与木耳相似。

最后一个问题是，人每天能吃多少木耳或银耳？平时食用量不超过5克干品，相当于50克左右的鲜品。如果用银耳做汤，量就少一些，每天吃的量也就一两。就算说多了，按100克鲜重计算(大概能盛两碗)，每天摄入亚硝酸盐也不会超过0.3mg。亚硝酸盐中毒的剂量在200mg以上，差上百倍。相比较而言，吃腌菜、变味菜和粉肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等的人。会得到比这个量多几十倍甚至上百倍的亚硝酸盐。

所以所谓隔夜吃木耳银耳会中毒的说法纯属子虚乌有。目前还没有看到因为隔夜吃银耳或者木耳导致中毒的报道。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐，这是有可能的。

一次多煮点银耳汤。就按照我之前博文里的建议，分成小份，放冰箱里保存。取出每份，加热1-2天。完全不用担心。如果木耳一次泡多了，只需要放入冰箱，避免变味发臭，第二天仍然可以煮熟食用。

(实习编辑：张曼)