研究证明，大豆发芽后，胡萝卜素可增加1 ~ 2倍，维生素B2增加2 ~ 4倍，维生素B12增加10倍，维生素E增加2倍，烟酸、叶酸等物质也可增加一倍。

大豆发芽后天冬氨酸急剧增加，因此经常食用黄豆芽可以减少体内乳酸的积累，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值并不逊色。它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等矿物质，还含有丰富的维生素，尤其是维生素C！

绿豆芽和黄豆芽虽然都是凉性和甜味，但是功效不同。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁结、口干口渴、小便赤涩、便秘、目赤肿痛的患者。黄豆芽有清热解毒、降血压、美肤的作用。

下面是绿豆芽和黄豆芽的一些常用偏方：

尿路感染：

尿路感染者出现发热发红、尿频等症状时，可取绿豆芽500克，洗净捣碎榨汁，加适量白糖代茶饮服。

支气管炎：

绿豆芽100克，香菜20克，猪肺1个，洗净放锅里炖，加调料煮熟。

便秘：

绿豆芽250克，洗净用开水焯一下，加醋、盐、味精等调味品适量。

痔疮和便血：

黄豆芽250克、海带25克、黑木耳30克洗净，放入锅中，加入适量清水，煮熟后根据个人口味加入调料，吃菜喝汤。

咳嗽有黄色痰：

对于因热咳嗽、吐黄痰，或伴有咽痛、小便黄、大便不畅者，可取黄豆芽500克、陈皮10-15克，以适量水代茶煎服，可清肺热、除黄痰、利小便、养五脏。