以前人们总认为蔬菜高温烹饪营养流失严重，现在发现这是个错误？哪个是真的。哪个是假的？看完这篇文章你就知道了。

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在最近的一项研究中，意大利科学家尼科尔及其同事发现，尽管大多数人坚信生吃蔬菜比烹饪蔬菜更有营养，但事实上，越来越多的证据表明，烹饪蔬菜的过程可能会释放出一些营养物质。然而，科学家们正在寻找更充分的数据来分析煮熟的蔬菜的营养成分。

在一项新的研究中，研究人员以不同的方式烹饪了——根胡萝卜、南瓜和西兰花，这是意大利人经常吃的三种蔬菜，并分别计算了它们在煮、蒸和炸时的营养价值。烹饪和蒸使蔬菜保留更多的抗氧化成分。相反，与前两种烹饪方式相比，油炸使蔬菜失去了大量抗氧化成分。

以西兰花为例，蒸实际上增强了硫代葡萄糖苷的作用，硫代葡萄糖苷是一种存在于植物中的化合物，具有抗癌作用。科学家的新发现表明，我们应该为每种蔬菜选择适当的烹饪方法，以便最大程度地保持它们的营养成分，甚至提高蔬菜的营养质量。

此前，有研究人员总结了煮熟蔬菜的好处：烹饪可以提高绿叶蔬菜和橙色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两种物质只喜欢溶于油。热煮软化细胞壁，促进胡萝卜素和番茄红素的溶出，提高吸收率。烹饪可以提高蔬菜中钙镁的利用率。

很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的良好来源。这是因为草酸存在于大多数绿叶蔬菜中，不利于钙镁的吸收。但在烹饪过程中，大部分草酸可以通过热烫，然后油炸或凉拌来去除。

也有研究表明，煮熟的蔬菜比生蔬菜能更好地保护身体免受心脏病和癌症的侵害。蔬菜中含有的类胡萝卜素在烹饪时更容易被人体吸收。英国食品研究中心的苏索森说：“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素约为3%至4%，当它们被煮熟或捣碎时，类胡萝卜素的吸收量可增加四五倍。人体能否吸收类胡萝卜素的关键之一是食物的结构，尤其是胡萝卜中的厚壁细胞。烹饪可以帮助溶解它们。”胡萝卜富含类胡萝卜素，绿色蔬菜、黄色蔬菜、西红柿、西瓜也是如此。

(实习编辑：张曼)